酥嫩多汁的唐扬炸鸡怎么做?

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唐扬炸鸡!——“kara age”, 一款独具特色的日式炸鸡,味道口感很不一般——其特点是外酥里嫩、汁水丰富,无论老幼尽皆喜爱! 注意这样几个小窍门,人人都能做出来——    1、使用鸡腿或鸡翅。用鸡腿要去骨,作为一餐的主菜,配啤酒再合适不过;用鸡翅,啃起来有滋味,更适合小朋友们的口味;   2、鸡肉的腌制,先入味,最后再加入清酒或水。因为鸡肉经过酱油或盐分的腌制会出水,腌好后再补充些水分,可以让鸡肉回吸一部分水分,从而保持水当当的感觉,炸好后才会多汁;   3、炸两遍,每一遍炸制的时间都很短,中间休息4、5分钟。炸制时间短可以保持鸡肉的水分,中间休息可以让鸡肉利用油炸的余温慢慢成熟;炸第二遍的时候鸡肉基本已经熟了,用稍高的油温,以更快的速度炸至表皮酥脆,酥嫩多汁的口感即刻就出来了!

主料
鸡全腿(2根(大约400—500)
调料
鸡蛋(1个)干淀粉(适量) 酱油(2大勺) 味啉(或料酒)(1小勺)柠檬汁(或醋)(1/2小勺) 蒜末(1/4小勺)姜末(1/4小勺) 鸡蛋(1个) 淀粉(1小勺)盐(1/2小勺) 清酒(或水)(2大勺)
厨具
炒锅

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1.鸡腿剔骨,切成约4、5cm的小块儿,并用厨房纸吸吸水分;

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2.将除了清酒之外的所有腌料——酱油2大勺,味啉(或料酒)1小勺,柠檬汁(或醋)1/2小勺,蒜末1/4小勺,姜末1/4小勺,鸡蛋1个,淀粉1小勺,盐1/2小勺——放进大碗,搅拌均匀;

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3.将鸡块儿放进腌料中,下手抓匀至起浆,即鸡块上黏黏糊糊地沾裹着腌料,腌制30分钟;

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4.腌鸡的时候将1个鸡蛋打散备用;干淀粉放进一个大盘子里备用;

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6.将腌好的鸡肉逐块儿放入鸡蛋液中,夹起滴滴多余的蛋液;

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7.再均匀沾裹上一层干淀粉,入锅炸之前抖去多余的淀粉;

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9.放在网架上,“休息”4、5分钟;

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10.再次中大火加热油锅,至油温大约8成热时,下入炸过一遍的鸡块,迅速翻炸约40—50秒钟,至鸡块儿表面金黄酥脆,即可。

小窍门:1、这款炸鸡除了腌制的窍门,最关键的就是掌握火候。第一遍炸的时候油温大约175到180度,第二遍油温大约190—200度,也就是大约6成热和8成热,如果拿不准可以使用厨用针式测温计;目测、感觉来说,6成热的油表面目测有“动静”、四周略见“油烟”,将手掌放在油面上十几厘米,停留片刻,明显感到手心发热;8成热的油表面微微泛起油纹,油烟稍大,将手掌放在油面上,立即感到手心发热——很难说的确切,大都靠经验,多做几次就明白了。

   2、鸡块儿炸两次,每次时间都不长。第一遍炸1、2分钟,听到有水爆油的声音,就要立即捞出,就是要避免水分过分流失,口感就不多汁了;中间“休息”4、5分钟,既可以保持水分,有能使鸡块儿利用油温慢慢成熟;第二遍炸的时候,鸡块儿基本熟了,只要把表面炸酥就可以了。

    3、鸡肉已经入味,不需要蘸酱,直接吃就很好吃。

    4、趁热吃十分可口,放凉了吃也很不错,据说,这还是便当必备的材料之一呢!

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