太—好—吃—了!“黯然销魂饭”!

  尤其是《食神》里那一碗黯然销魂饭。

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  长大以后才明白那一碗“太好吃了”只是一碗普通的叉烧饭这么平淡。

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  但家里没有叉烧,只有荣华的腊肠,于是今天回家路上买了几颗小青菜,顺手就想试试腊味煲仔饭。

  120克米,水浸40分钟。

  内径15CM(外径18CM)日本土锅一个,锅底抹猪油,我两手油,照片没拍。我用的是猪油,最后的锅巴非常香。

  把浸过的米倒进锅里,放水高出米面5-6毫米,就是水量要少,反正米浸过了就好。

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  我建议这时候不要急着开火煮饭,因为我试验下来,饭熟得非常快,我手脚不算慢,后面的料都没准备好。厨房新手估计够呛。所以,都准备好了再煮饭也不急。

  腊肠两条切片,用的是荣华605克装的特瘦肠,朋友送的。查了查,淘宝上很多。这腊肠不错的,比起镛记的既便宜又容易买,而且每条分量小,便于一两个人下厨房。

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  热锅,下一点点色拉油(腊肠会出油,油只是润润锅),然后关小火,把切片的腊肠放下去煎熟。注意火要小,不行就把火关了。我一边煎一边刷微信结果煎焦了一点。煎熟的标志就是腊肠里的白色油脂变透明了。

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  把腊肠捞出,直接在这口锅煎出来的腊肠油里放一个小葱的葱白,一小片姜,炒香后捞出,再倒4瓷勺生抽(单人用的中式白瓷勺)、2瓷勺水、1瓷勺糖、2瓷勺料酒,然后翻炒一下成为酱汁。注意小火,火太大了酱油很容易炒焦。就炒炒香而已,一会就可以关火倒出了。

  油炒过的酱汁要比直接倒酱油进煲仔香。

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  把酱汁倒出后,仍然利用这口锅,放入两大碗热水,加一勺盐(到尝一口水觉得略有点咸的程度),上盖煮开。这口锅用来焯烫小青菜用。加盐是为了让青菜入味。加热水……是节省时间。还用这口锅是为了……不用洗锅。

  三颗小青菜,依次用筷子夹下锅,烫到绿就可以捞出了。

  厨房新手这时候就可以胸有成竹地开始煮饭了。上盖大火煮开后(大约四五分钟)转小火煮8分钟(按我的锅我的水量),饭差不多就熟了。煮饭时不怕开盖子,所以你不确定就多开几次。吃吃饭有没有熟。反正做煲仔饭,一开始下锅的水就一定要少就对了。

  如果是熟手,请参考这个时间,自行评估开始备料的时间,酱汁其实是热炒过后淋上去比较好。小青菜焯烫后其实也是趁热进锅比较好,冷了比较浪费热量。

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  放料的动作一定要快,因为最后是关火,利用瓦煲的热量焖料,动作太慢了热量全跑光了。不过跑光就跑光了,厨房新手可以再……开一会小火,问题也不大啦。

  把火关掉,盖上锅盖焖五分钟。就好了。

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  腊肠要用得好才好吃。嗳~我煎焦的部分请忽略。

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  然后把它们全都搅匀了,关键把锅壁上的锅巴一起刮下来,就开吃好了。

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  再补充一下:

  1、传统上,米用的是广东曲江的油粘米。

  2、把腊肠和米一起煮熟而非煎熟,油会渗到米饭里去,更香。

  所以最传统的煲仔饭做法是这样:麻油涂锅底,米饭里加一点油和盐同煮,腊肠在米饭半熟时放下去同煲熟,关火后加青菜和生蛋。最后出锅淋酱油。

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  主要考虑到一个人用的小砂锅热量没有餐馆里的大瓦煲足。关于腊肠,我选了煎熟,是因为喜欢用腊肠油来调酱汁的味道。

  另外记得梁子庚在微博上说过,煲仔饭是用炭炉才最美。他做学徒时一人管8个煲。

  向往。

  还有,我试验了麻油,不过猪油的锅巴更好吃。

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