食品加工学实习讲义-冰衣作业

食品加工学实习讲义-冰衣作业

主题:冰衣作业

实习项目:冷冻原材料的不同包冰处理

实习设备:-18℃冷冻库、钢盆、电子秤、有孔杓子、盘子等

实习材料:贡丸、太白粉、冰块

实习流程:

1.      先行将贡丸做冻结处理(-18℃) 并置于冷冻库中备用。

2.      分别准备2种冰衣溶液:2℃ 冰水、2℃1﹪预糊化淀粉水溶液,并置于冷冻库中备用。

3.     取出贡丸秤重后立即将贡丸分别置于2种冰衣溶液中,浸渍时间分别为2 sec、2sectwice,使其在冷冻贡丸表面上形成一层薄冰(冰衣),此时立刻秤重并记录

 

实习活动:

1.纪录所有实验数据:

为进行冰衣作业之贡丸重:       g

冰衣作业后之贡丸重:

冰衣溶液

2sec

2sec twice

冰水

预糊化淀粉水溶液

 

计算各处理之包冰率:

(冰衣作业后之贡丸重-作业前之贡丸重)/ 作业前之贡丸  ×100﹪

冰衣溶液

2sec

2sec twice

冰水

预糊化淀粉水溶液

 

2. 结果讨论与心得:

(1)比较不同冰衣溶液对贡丸包冰率及外观上的差异

(2)试问包冰率的多寡,对产品有何优缺点

(3)试上网找出一种包冰机械设备,了解其构造及特性

(4)试上网或拍照3样冰衣处理的产品图

(5)试问一般带壳虾子的包冰量多少最洽当

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